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로스터&바리스타 BK의 커피리뷰(2),인도네시아 '토라자 칼로시'G1 2664 View
  • 작성자 박병국
  • 작성일 2017-04-18
인도네시아 칼로시 토라자


일반적으로 인도네시아 하면 '만델링'을 제일 많이 들어보셨을 겁니다.

그리고 얼마전에 제가 만델링과 칼로시 토라자의 맛 비교도

해봤던 적이 있었는데,

오늘은 그때 보다 로스팅 포인트를 덜 볶고,

오로지 칼로시 토라자 만 마셔봤습니다.

요새 얼마전 영입한 '디셈버 드리퍼'를 활용한 '푸어오버'를 퓨전한 드립에

재미가 들려서...ㅎㅎ

새로운 저만의 방식으로 해석된 '칼로시 토라자'를 마시고 싶었습니다.


우선 개인적으로 '인도네시아' 커피는 생두 자체가 깨끗하게 잘 안들어오고

결점두도 많이 섞여 있기도 해서, 선호하지 않는 편 입니다.

물론 블렌딩에 쓰였을경우 캐릭터를 더욱 강화 시켜 줄 수 있는 매력은

있다고 인정은 하지만, 퀄리티가 균일하지 않은게 제일 큰 단점이기에,

늘 꺼려했던 커피 입니다.


그래도 그 매력을 잊을 수 가 없기에 틈틈히 싱글로 즐기는 편 입니다.

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92도, 30g, 200ml, 디셈버드리퍼, 총3차에 걸친 드립, 3차에만 푸어오버

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첫 느낌은, 예전 저만의 드립 방식으로 내렸던 칼로시 토라자 보다

물론 로스팅 포인트도 살짝 다르긴 하겠지만,

그것보다는 드립방식의 변화로 인해 똑같이,

향미가 좀 더 풍부해지고,

애프터 테이스트가 비교적 더 길며,

복합적인 향미를 나타내 주는 걸 느낄 수 있었습니다.


커피는 수용성으로 뜨거운물에 성분들이 더욱 잘 우러나오는데,

커피 추출시 가볍고 밝은 느낌의 산미 계열의 맛을 내주는 성분이

먼저 나오게 되고, 그 다음에는 로스팅 과정 중 일어난 반응 현상인

마이야르 반응이라고 일컫는

'갈변 반응' 으로 인해 생성된 '고소함, 초콜렛, 버터, 카라멜' 등과 같은 맛이 우러나오고,

마지막으로는 담배,재 느낌이나 나무의 느낌인 맛이 나온다고 합니다.


추출시간이 그리고 너무 짧으면 단맛이 잘 안나오게되고,

추출시간이 너무 길어지면 담배,재 같은 느낌의 무거운 맛이

느껴질 수 있기 떄문에 적정 시간을 두고

추출을 하는게 좋다고 보며, 그

시간마저도 제어 해서 드립커피가 하나의 레시피로

해석이 될 수 있는 것 같습니다.


새로운 드립방법은 앞 추출을 조금은 짧게 해주어 과하지 않은 산미 계열의 향미성분이 용해가 되고

푸어오버때 갈변반응에 의한 초콜렛, 카라멜, 스위티 한 느낌이

더욱 우러나며, 기분이 나쁠 정도까지의 맛에 부정적 영향을 주는

성분이 우러나오기 전 시간에 추출이 완성되기에

예전보다 조금 더 단맛이 증가하고,

향미가 풍부해 지지 않았나 생각해 봅니다.

참고로 말씀 드리면 예전의 방식은 일본식 나선형 으로

1차 100ml, 2차 60ml, 3차 40ml 로 추출하고 200ml를 얻어내는 방식이었는데,

지금 생각해 보면 현재의 방식과 비교했을때,

맛의 강렬함이 더욱 강조되지만, 풍부한 아로마와 단맛은

현재의 방식보다는 조금은 부족했던거 같다는 생각을 해 봅니다.


커피를 로스팅하고 추출하는 것 모두 결국 해석하기 나름이고,

이 해석엔 각자의 '철학, 생각, 고민, 끝없는 연구' 가 녹아있을것이라 생각 되기에,

더더욱 나 아닌 다른 사람이 내려준 커피에도 단순히 '맛 없다, 맛 있다' 를 평하기 전에

어떠한 방법으로 내렸고, 그 방법에는 커피를 내려 준 바리스타의 

어떤 철학과 고뇌가 담겨있는지를

생각해 볼 수 있는 '공감'의 능력이 더욱 필요하지 않을까

싶은 생각을 해 봅니다.^^


Cupping Note:

 

아주 깊고 복잡한 향과 맛,


바디감이 풍부하고


설탕과 같은 단맛,  카라멜향

 

 

 

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